我国将填补食用油感官评价标准空白

11月11日,由全国粮油标准化技术委员会油脂技术工作组主办,中粮食品营销有限公司、中粮营养健康研究院承办的花生油、芝麻油感官评价标准研讨会在北京召开。

中国粮油学会理事长张桂凤、中国粮油学会首席专家王瑞元、中国粮油学会副理事长兼秘书长胡成淼出席研讨会。

全国粮油标准化技术委员会油脂技术工作组组长、武汉轻工大学教授何东平在接受《粮油市场》记者采访时表示,新中国成立60多年来,我国食用植物油的感官评定标准一直是空白色。制定花生油和芝麻油的感官评定标准,有利于与国际市场接轨,有利于油脂工业的健康发展。

目前国内对每种单一食用植物油的评价标准主要是国家标准,但国际上先进的评价方法是感官评价法。在风味油中,花生油和芝麻油因其独特优良的风味而备受关注,但现有的相关标准和检测仪器难以通过具体的质量指标来衡量高品质压榨花生油和芝麻油的感官质量。

早在两年前,中粮食品营销有限公司、中粮营养健康研究院、武汉轻工大学就已经牵头起草了花生油和芝麻油的感官评价方法。据中粮营养健康研究院院长郝晓明介绍,两项标准的研究和起草工作进展顺利。两个标准起草的代表认为,感官评价可以量化感性指标,从而准确反映花生油和芝麻油的特殊感官品质和特征。因此,建立食用植物油的感官评价标准对食用植物油的质量界定和质量安全控制具有重要意义。

王瑞元认为,感官评价主要是针对高端食品,比如白酒等。有必要制定食用植物油感官评定标准,特别是要加强人才培养,培养一批高水平的油脂评定师。

、、周等专家表示,目前我国食品行业有感官评价标准,而食用油标准是对理化指标的定性描述。食用植物油的感官评价不能成为强制性标准,但在生产和贸易中有一定的作用。

何东平表示,这两项标准的制定有利于花生油和芝麻油的生产和销售,提高产品质量,维护各方利益。二是有利于花生油、芝麻油产业的可持续发展和对外贸易,市场适应性强。

在花生油和芝麻油感官评价方法两个标准的征求意见稿中,粮油市场记者发现,花生油和芝麻油的感官评价包括气味和风味两个过程。以花生油为例,气味评价是指评价者利用嗅觉感官对花生油的气味因素进行评价,如哈拉味、焦香味、生花生味、熟花生味等。风味评价是评价者用味觉来评价花生油皮风味、生花生风味、熟花生风味及其余味风味因素。评价结果以参与者的综合得分来表示。

芝麻油气味的评价是指评价者利用嗅觉敏感度对芝麻油的气味因素进行评价,如哈拉味、生芝麻味、熟芝麻味等。风味评价是指评价者利用嗅觉对芝麻油的生芝麻香、熟芝麻香等风味因素的评价。

评价结果也用参与者的综合得分来表示。

据悉,为改变我国无油感官评价标准的薄弱环节,《花生油感官评价方法》和《芝麻油感官评价方法》两项国家行业标准有望于2016年立项报批。

此前,我国已经启动了初榨橄榄油感官评价标准的制定工作,后期还将启动核桃油、茶籽油等高端食用油感官评价标准的制定工作。